保持勃起的好奇心

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独居青年的做菜笔记

人生不能像做菜,把所有的料都准备好了才下锅。这句话来自 1994 年上映《饮食男女》,那时我刚来到这个世界,但至今我都还没有准备好如何面对这个利益至上的社会。幸好,食材不会骗我,做菜让我安宁。Since I learned how to cook, my life has become a smorgasbord of interesting tales. Homemade, peace.

To Cook

  • 烤翅
  • 葱油饼
  • 豆角丸子
  • 酿丝瓜

美食家

做菜的技巧

焯青菜

  • 水开再放青菜
  • 放油:油会包裹在青菜周围,阻碍了水与蔬菜的接触,减少了水溶性物质的流失;- 防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色

炒肉

添加调料的顺序

  1. 糖:提鲜
  2. 料酒:去腥
  3. 醋:去腥增香
  4. 盐:八成熟之后再加盐,不然肉质就变柴(老)了
  5. 酱油

忌放味精。

味精

  • 味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解(90℃)为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味(120℃ 以上失效)
  • 鸡肉、猪肉、牛肉等蛋白质或干香菇、松茸等菇菌类经过熬煮,自己可以产生鲜味物质,所以不用再放味精了
  • 放醋的菜、凉拌菜、甜味菜、炒肉、馅料不加味精

其他

  • 青菜想要油滋滋,加盐翻炒后,加少量水(使其受热均匀)
  • 难熟的食物要焖(小火少水)

粤菜

煲仔饭

Claypot Rice with Sausage

Ingredients

  • 大米洗净后浸泡 30 分钟
  • 香菇提前泡好并切丝(香菇水留着)
  • 腊肠切成薄片
  • 腌排骨:加入洗干净的豆豉,少许油、盐、胡椒粉、生抽、蚝油和淀粉
  • 青菜
  • 姜丝

酱汁

  • 老抽 : 生抽 = 1 : 4
  • 蚝油
  • 凉白开
  • 糖(可选)
  • 胡椒粉(可选)
  • 料酒(可选)
  • 味精(可选)
  • 辣椒(可选)

怎么做

  • 饭锅内壁抹油油
  • 倒入泡好大米,加少许油、盐,加香菇水
  • 加入腊肠、腌排骨、香菇和姜丝(提前炒制,味道更香)
  • (期间给青菜焯水)
  • 煮熟后锅边淋一点点油
  • 夹出姜丝
  • 加入一个鸡蛋、烫熟的青菜、葱花
  • 然后淋上酱汁,搅拌一下
  • 如果有小米电压力锅,最后用「开盖收汁」模式可以做出锅巴

客家菜(Hakka)

煎酿三宝:酿豆腐、酿茄子、酿青椒(酿香菇、酿灯笼椒、酿苦瓜)

酿豆腐(Yong Tau Foo)

酿是一个客家话动词,表示镶或植入馅料的意思,酿豆腐即有肉馅的豆腐。

准备

  • 老豆腐

馅料

  • 干蘑菇切碎(提前加水泡软)
  • 五花肉末
  • 葱粒
  • 胡椒粉
  • 淀粉
  • 生抽
  • 蚝油
  • 料酒(可选)
  • 虾米粒(可选)
  • 胡萝卜丁(可选)

酱汁

  • 胡椒粉
  • 淀粉
  • 生抽
  • 蚝油
  • 糖(可选)
  • 洋葱(可选)

酿肉(Stuff the paste)

  • 动作要轻柔

热锅

  • 油温上来后,先煎肉面,1 分钟之后翻面
  • 放酱汁,中火煮 2 至 3 分钟
  • 洒上葱花点缀,出锅装盘

炒肉的做法

豆角炒肉末

视频教程 by 王刚

食材

  • 400 克豆角切丁
  • 150 克五花肉(肥七瘦三)剁成肉末
  • 20 克大蒜拍散剁碎
  • 20 克小米辣切碎
  • 20 克碎米芽菜(或用橄榄菜代替)

烹饪

  • 热锅,倒适量的油
  • 加入肉末,开中火爆出猪油
  • 加入蒜末、小米辣、碎米芽菜,开中火把料头爆香
  • 加入豆角,开中火爆炒 1 分钟
  • 加入生抽酱油 3 克,从锅边淋入,翻炒均匀
  • 加入食用盐 1 克,鸡精 1 克,白糖少许,翻炒几下
  • 出锅装盘

🥕胡萝卜炒肉🥩

Ingredients

  • 🥩 五花肉切丝,加入料酒、盐、酱油、生粉、油,腌制一会
  • 🥕 胡萝卜切丝
  • 🔪 准备少许姜丝、葱丝、蒜片

点火

  • 锅烧热后倒入食用油,待油温升高,加入五花肉,翻炒至发白
  • 加入姜丝、葱丝、蒜片
  • 加入胡萝卜丝
  • 加入胡椒粉、盐和酱油,焖 2 分钟
  • 最后加点葱花,出锅装盘

苦瓜炒肉🥩

准备

  • 蒜片,葱段

腌肉

  • 🥩 肉切成薄片,放入盐、老抽、胡椒粉、料酒、糖(可选)、蛋清(可选),加水抓匀,然后加入 10 克淀粉抓匀、最后油封(防止下锅后粘连在一起)

焯苦瓜

  • 苦瓜去瓤,切薄片
  • 水烧开后,放盐、油、糖、苦瓜,断生后捞出备用

下锅

  • 热锅,加油,下肉,炒至肉发白
  • 加入蒜片、葱段、苦瓜,翻炒均匀
  • 加盐(如不够味),勾薄芡,翻炒均匀,出锅装盘

🥒青瓜炒肉🥩

食材

  • 🥒 2 根青瓜:切成 4 毫米左右的厚片;加入食用盐 1 勺,腌制 1 小时;加入清水洗净,捞出挤干备用
  • 🥩 一小块五花肉,切成薄片备用
  • 🌶️ 1 个红椒,切成小片备用
  • 🌭️ 1 条火腿肠,切成薄片备用
  • 3 颗大蒜,切成薄片备用

开锅

  • 热锅,加油,下五花肉
  • 中火爆香后,加入红椒、火腿肠和蒜片翻炒均匀
  • 加入青瓜,翻炒均匀后加入 1 克食用盐、少许白糖和少许生抽
  • 翻炒均匀,出锅装盘

视频教程

蒲瓜炒肉

  • 蒲瓜洗净,去皮,切片,加盐腌 5 分钟(挤出水分后更脆,更甜 可选
  • 蒜末
  • 热锅,加油,放肉,放蒲瓜
  • 加水,加点胡椒
  • ……
  • 最后加盐
  • 失败了,摸索优化中

蒜苔炒肉

食材

  • 切姜丝,葱,红椒丝(可选)
  • 蒜苔洗净,掐掉尾巴,切掉蒜苔的根部(不脏不用切),然后切成小段(不要太长)
  • 瘦肉(里脊肉)先逆筋切片,然后顺筋切丝,放入盐、老抽、胡椒粉、料酒、糖(可选)、蛋清(可选),加水抓匀,然后加入 10 克淀粉抓匀、最后油封(防止下锅后粘连在一起)

开锅

  • 油温五成热,放肉,炒至发白(九分熟)
  • 放葱姜、豆瓣酱(可选)、放入蒜苔(可以焯下水),小火翻炒,放少许料酒
  • 最后勾薄芡,快速翻炒均匀,放点香油(可选)和醋(可选)后出锅装盘

青菜的做法

添加调料的顺序

  1. 盐:蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。
  2. 糖:增鲜(加了糖可以不加味精)
  3. 醋:炒白菜和炒土豆丝可以加一些醋
  4. 味精

注意

  • 忌放酱油,既影响蔬菜清爽的色泽,酱香味还会遮盖蔬菜的本味
  • 炒绿叶青菜时不放醋,因为会破坏叶绿素,使菜色发黄,营养流失

🌿炒芥兰

原料

  • 葱末(可选)
  • 姜末(可选)
  • 辣椒丝(可选)
  • 胡萝卜条(可选)
  • 蒜末
  • 挑选未开白花的芥兰(Chinese kale),削掉老根的皮(或直接切掉老根),切到尾部的老叶,然后把芥兰斜切成 3 厘米的小段(或从中间对半切开)

做法

  • 开大火热锅,加少许油,加葱姜蒜爆香
  • 放芥兰,出水后,加入盐、糖、味精,焖 1 分钟

蚝油芥兰

蚝油生菜

食材

  • 生菜切掉根部后,对半切开(可选),洗干净备用
  • 蒜末
  • 水淀粉
  • 肉末(可选)
  • 葱花(可选)
  • 红椒丝(可选)

焯生菜

  • 水烧开后,放盐、油、糖、生菜,断生(15 秒左右)后捞出备用

做浇头

  • 油烧热,放蒜末煸香
  • 加入少许清水、半碟生抽、一勺蚝油、水淀粉
  • 加入少许肉末(可选)、红椒丝(可选)、少许盐或鸡精(可选)
  • 淋在生菜上,加点葱花(可选),即可享用

鸡蛋的做法

🥒 丝瓜蛋汤 🥚

准备

  • 丝瓜(Luffa)削皮切块
  • 鸡蛋 2 个
  • 蒜末
  • 葱花

做法

  • 热锅,烧油
  • 将整个鸡蛋打入锅中,用小火煎成两面焦黄(煎完一个鸡蛋再煎下一个),然后切块备用
  • 热锅,烧油,放入蒜末爆香,倒入丝瓜炒一会,加一点白醋
  • 加一碗水,倒入蛋饼
  • 水开后加入一勺盐、少许鸡精、少许百胡椒、一点糖、少许香油
  • 最后撒上葱花,即可享用

做丝瓜鸡蛋汤的小技巧,把鸡蛋煎一下,做出来的汤更白更好喝!

番茄炒蛋

王刚的做法

  • 西红柿 2 个(300 克),切成滚刀块(Rolling Cut:将食材滚起来切)
  • 碗中加入以下食材后搅拌均匀备用
    • 打入鸡蛋 3 个
    • 少许食用盐
    • 白醋 1 克(去除鸡蛋的腥味,增加鲜味)
  • 烧锅,加适量植物油
  • 油温四成热之后加入打好的蛋液
  • 小火煎 1 分钟至蛋液定型,翻过来炒香之后备用
  • 加少许底油,加西红柿,开小火翻炒几下
  • 加入番茄酱 5 克,增加香味和成色
  • 加适量的清水,开小火烧 1 分钟
  • 加入盐 1 克,白糖 1 克(平衡酸味)
  • 番茄烧软之后加入适量的水淀粉(可选)、少许明油
  • 最后加入鸡蛋,翻炒几下,加点葱花,即可出锅装盘

苦瓜煎蛋

王刚的做法

  • 苦瓜(bitter melon)1 条,对半切开 2 次,切薄片。
  • 烧一锅开水,加入盐、糖和油、放入苦瓜焯水 30 秒,捞出,冷水降温。
  • 碗中打入 3 个鸡蛋,加入盐和胡椒粉,搅拌一分钟,使鸡蛋充分吸收空气,然后加入苦瓜片,搅拌均匀。
  • 宽油滑锅,加底油;倒入蛋液,摊开;小火煎 3 分钟至金黄色(期间不断摇动蛋饼),翻面煎 2 分钟,即可出锅装盘。

韭菜炒蛋

Chinese Chive Fried Egg by 王刚 - YouTube

  • 韭菜(韭黄)切短一些
  • 碗中加入
    • 鸡蛋 5 个
    • 食用盐 1 勺
    • 胡椒粉 0.5 勺
    • 白醋 2 克:使其鲜香
    • 土豆淀粉(水淀粉)适量:减少蛋液吸油
    • 搅拌到起泡后,加入切好的韭菜,并搅拌均匀
  • 热锅,加食用油,油温 5 成热
  • 加入食材,开中小火 1 分钟
  • 翻面,煎 30 秒
  • 炒出锅气,即可出锅装盘

蛋炒饭

Ingredients

  • 1 盘捣碎的冷饭 / 隔夜饭
  • 2 个鸡蛋:分离蛋清和蛋黄;蛋黄搅散
  • 可选食材
    • 玉米粒:使炒饭鲜甜
    • 腊肉丁和香肠丁:代替食盐
    • 鲜香菇丁:代替味精
    • 葱花

Cooking

  • 烧锅(冒烟),宽油
  • 加蛋清,炒熟,备用
  • 加少许植物油,放蛋黄,爆香
  • 加玉米粒、腊肉丁和香肠丁,开中小火,和蛋黄一起爆香
  • 加蛋清,全部一起翻炒均匀
  • 加米饭、香菇丁,小火翻炒 5 分钟,炒出锅气为止(糊锅前 2 秒)
  • 加少许生抽从锅边淋入,转大火翻炒几下
  • 加适量葱花,翻炒均匀
  • 出锅装盘

参考视频

炖菜的做法

添加调料的顺序

  1. 料酒:去腥除膻,
  2. 酱油:上色

如何挑选蔬菜

🍆茄子

  • 对于紫茄子,头部白皮越多则越嫩

土豆

  • 体形圆润
  • 表面光泽

番茄

  • 表面光滑、无坏坑
  • 根蒂泛红有光泽

花菜

  • 紧实
  • 表面干净

包菜

  • 叶球紧实
  • 叶子新鲜
  • 中心柱不突出

黄瓜

  • 有花
  • 颜色墨绿
  • 体态均匀

如何保养厨具

竹菜板(竹砧板)

首次使用

  1. 清水冲洗
  2. 晾干后用食用油涂抹砧板表面
  3. 待食用油被吸收后(呈现光泽)便可正常使用

注意事项

  • 使用后将其洗净擦干,竖置于砧板架之上,并放在通风干燥的地方
  • 定期在竹砧板表面涂抹一层食用油,用以滋润竹纤维
  • 不可暴晒、高温消毒、长时间水中浸泡、蒸煮和洗碗机洗涤
  • 若有异味,用柠檬和粗盐来清洗
  • 若过于油腻,用热水来刷洗(禁止使用锅刷)
  • 若有霉点,可将白醋和水按 1:2 来勾兑,煮沸后,将其用来浸泡霉点,或直接涂刷在霉点处,经晒干后再涂上一层食用油
  • 如有条件,可买两块砧板,生熟肉分开使用,减少食物细菌交叉滋生
  • by 炊大皇

不宜放进冰箱的食物

  • 西红柿:低温会冻掉了“番茄味儿”

不宜放进微波驴加热的食物

  • 高脂肪水分少的食物(例如肥肉)。就像做菜的时候,开锅热油之前,锅内不能有水。原理是水分被加热到了沸点,因为是均匀加热,同时,外层有油脂包裹,无法通过蒸发消耗能量来降低温度,于是一小团水分同时汽化,产生爆炸的现象。
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