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独居青年的做菜笔记

recipe

烹饪让我安宁。Since I learned how to cook, my life has become a smorgasbord of interesting tales. Homemade, peace.

人生不能像做菜,把所有的料都准备好了才下锅。by 1994 年上映的《饮食男女》。

🍳待学资料

🤓基础

🍴 工具

🛒买菜 App

叮咚买菜

在叮咚买菜选购肉类时,备注「要今天或昨天上市的新鲜肉类」。一定要尽可能选择带有「0-4℃冷鲜」这样标识的菜品,因为这些大致都是昨天或今天现杀的新鲜货;如果是有「-18℃以下冷冻」这样标识的菜品,那基本上都是冰冻时间较长的菜了

每日优鲜

买冷冻的蔬菜粒。

📦食物存储

绿叶菜保鲜:冰箱冷藏保存

先摘掉软掉的叶子,把青菜清洗干净,甩干水分或者用厨房用纸吸干,然后用喷湿的厨房用纸包起放进保鲜盒或密封袋,直立冷藏,大概保鲜 3 天至 4 天。

菇类保鲜:密封冷藏保存

菌菇类忌潮,所以不要清洗,菇伞朝下,用密封袋或者保鲜盒装好放进冰箱冷藏,保鲜3 天至 4 天。

金针菇可以放在厨房纸巾上吸掉多余水分,放入密封袋密封冷藏保存,可以坚持 1 个星期左右。

根茎类保鲜:常温避光保存

适用于山药、土豆、红薯、南瓜等蔬菜,将这些用报纸包裹,装在纸箱里,放在阴凉干燥处即可,自带泥土不用清洗,也能起到保鲜作用,一般可以储存一个月以上。

Tips

  • 密封袋跟盒子可以循环利用。
  • 包裹蔬菜的厨房用纸还可以用来擦灶台等。

❄️冰箱

🌡调温度

大部分细菌在 4℃ 至 60℃ 滋生,所以:

  • 冷藏室:4℃ 以下
  • 冷冻室:-18℃ 左右
  • 假设冰箱的旋钮分 0 至 7 档,数字越大,温度越低
    • 夏天 2 档:为了达到设定的低温,压缩机得不停运转,缩短冰箱使用寿命,所以不能调太冷。
    • 春秋 3 档
    • 冬天 4 至 5 档:冷藏跟冷冻共用一套系统。冬天室温低,当设定温度跟室温相差不大,压缩机就开始犯懒罢工,上层是够冷了,却可能导致下层的冷冻室温度不够低。

📍该放哪

门把手处(频繁开关,温度高)

  • 放干货、调料、饮料等对温度波动不敏感的食物
  • 尽量不要放鸡蛋和酒,频繁震动和温度变化容易导致变质

上层(较暖,尤其是外侧)

  • 放酱料、芝士等相对好保存食物

中层(视线最先接触)

  • 放需要近期快速吃掉的食物,比如密封的剩菜、鸡蛋

下层(最冷,尤其是内侧)

  • 放冷鲜鱼肉、豆制品、鲜奶等容易变质的食物

抽屉(有保湿作用)

  • 最适合放蔬果,不容易焉
  • 底层可以垫厨房纸

🔎怎么放

避免过度包装

  • 食物是通过冷空气循环降温的,包装太厚会降低冷却效果,费电。同理,整个冰箱最好别塞满,影响冷空气流动。

蔬菜瓜果

  • 先简单分拣去除腐烂部分,吃之前再洗,或者洗了彻底晾干再进冰箱;然后用能吸水的纸包裹(比如厨房纸、牛皮纸),维持空气湿度。尽可能放在冰箱抽屉层,注意别被其他东西压住。
  • 汆烫冷冻(适合西兰花、西葫芦):沸水烫半分钟,蔬菜还是半熟状态,但已经灭菌灭酶,分装冷冻能放很久。

肉蛋海鲜

  • 短期吃的肉:比如当配菜的肉丝、肉末,可以加生抽、糖、白胡椒粉简单调味后炒至断生,再冷藏,比直接生肉进冰箱更安全。
  • 长期囤的肉:例如肉馅,可以分装成小份密封,锤扁后冷冻。
  • 冷鲜肉:一直在 0℃ 至 4℃下低温排酸,不适合再冷冻了,会导致肉质收缩,建议冷藏并在 3 天内吃完。
  • 鸡蛋:容易携带细菌,应该放在独立的蛋盒里,大头朝(鸡蛋的气室)上放,最多能保存 8 周;不要放在冰箱门上。
  • 海鲜:放在 0℃ 保鲜层,或者冷藏室下层最靠内壁的地方吧,那里温度最低;海鲜一定要跟其他食物隔开,冷冻也一样,因为海鲜携带的很多耐冷病菌,是冻不死的。

水果

  • 挑出烂的后用保鲜袋封好,放入冰箱,隔几天拿出来透个气。
  • 三天内吃的水果:跟苹果 / 香蕉放到一个塑料袋里催熟。否则,反之。
  • 切开的柠檬、牛油果、洋葱:使用硅胶保鲜盖密封。

速冻面点

  • 淀粉类主食(包子、馒头、面包)先切片,用密封袋分装好,放进冷冻室,不能放冷藏室,因为容易老化。要吃的时候,提前一晚放到冷藏室解冻,喷点水,烤箱 180℃ 烤 3 分钟或平底锅烘热。
  • 含有鸡蛋、糖、黄油成分的面包,更适合冷冻保存。
  • 囤货顺序:软欧、吐司>贝果、硬欧>法棍、可颂。
  • 没吃完的饺子、汤圆、点心一定要密封后放进冷冻室。

豆制品

  • 容易变质,放在冷藏室下层最靠近内壁的位置(最内侧)。
  • 想延长豆腐保鲜期,可以用烧开的盐水焯一下,能放两天。
  • 包装豆腐开盒小技巧:先剪掉底部四个角,就能完整倒出来啦。
  • 鲜豆浆通常不推荐隔夜。实在喝不完,煮沸后倒入密封盒,立刻盖上盖子,常温放凉到不烫手再冷藏,这时盖子应该是轻微凹下去的。这样保存的豆浆能放一晚。

最便捷安全的家庭剩菜储存方案:空气热胀冷缩嘛,所以密封摊凉后,盖子就凹下去了。由于里面是负压状态,再加上密封,里面空气跑不出去,外界细菌进不来。

不宜放进冰箱的食物

  • 容易冻伤的食物:🍅 西红柿、🌶 青椒、🥒 黄瓜
  • 没切的洋葱和蒜头
  • 根茎类蔬菜:🥔 土豆、🍠 红薯、🎃 南瓜、🥕 胡萝卜、白萝卜
  • 热带和亚热带水果:🍌香蕉、🥭 芒果
  • 渗透压很大的食物(很咸、很甜、很油):油、🍯 蜂蜜、咸菜、果脯,因为细菌无法繁殖。
  • 干燥的食物:饼干、粉状和干制食品。
  • 巧克力:适合在 20℃ 左右存放;或放进密封袋,挤出所有空气,再冷藏。从冰箱拿出来之后,也别急着打开袋子,等巧克力恢复常温再打开,能减少水汽凝结。

🔥 如何解冻

最危险的方式是室温解冻。另外切勿反复解冻(影响口感也不安全)。

  • 在冰箱冷藏室放一晚,缓慢解冻。慢,但能最大限度保持肉的口感,例如牛排。
  • 放在冷水里,每半个小时换一次水,解冻后必须立即烹煮。
  • 微波炉解冻,解冻后必须立即烹煮。

参考资料:你家冰箱的潜力,也就被挖掘了 10% 吧 by 企鹅吃喝指南

🧂味精

  • 味精的主要成分是谷氨酸钠,谷氨酸钠水解(90℃)为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味(120℃ 以上失效)
  • 鸡肉、猪肉、牛肉等蛋白质或干香菇、松茸等菇菌类经过熬煮,自己可以产生鲜味物质,所以不用再放味精了
  • 放醋的菜、凉拌菜、甜味菜、馅料不加味精

🔪 厨具

厨具 推荐 价格 选购要点
🔪 菜刀 中式片刀:邓家刀 TM-9050
三德刀:藤次郎 F-311
面包刀:贝印
¥98
¥369
¥89
🍳 锅 HAPPYCALL 平底不粘锅 30 cm
吉川雪平锅 18 cm
¥309
¥158
不粘锅不用太贵
不锈钢刨刀 悦味 Taste plus ¥29.9
✂ 厨房剪刀 Mastrad ¥99
电子秤 香山厨房秤 ¥50
砧板 Neoflam 中号砧板
吉川中号砧板
¥49
¥140
避开木质和竹制
备两块,生熟分开
蒸架 不锈钢伸缩蒸架 ¥19.9
厨房夹 带伸缩开关的硅胶厨房夹 ¥20
封口夹 ¥1 不要扣合式
密封保鲜袋 宜家 ¥19.9
硅胶保鲜盖 德味一 DeliOne 三件套 ¥44
玻璃密封罐 Weck 50mL ¥15
丝瓜络 ¥5
纳米擦 ¥1
厨房湿纸巾 妮飘 ¥15 擦油污
厨房纸 Bounty(盒马鲜生) ¥30 吸水性强

参考来源:你在厨房里,花了太多冤枉钱 by 企鹅吃喝指南

如何保养不粘锅

  • 首次使用前,要把标贴撕去,用清水冲洗并抹干,涂上一层薄薄的食用油(牛油及猪油除外)作为保养,再清洗后方可使用。
  • 优先使用硅胶铲、尼龙铲或木制铲,避免尖锐的器具或食物(花甲)破坏不粘涂层。洗涮不粘锅的时候尽量使用软布或海绵清洗。
  • 避免高温(220 ℃ 以下)和干烧:先放油,再开火。
  • 使用时降低温差。
    • 炒菜过程中加开水而不是冷水。
    • 放凉后用冷水清洗,或使用热水清洗。
  • 涂层脱落之后应及时更换锅具(1 到 2 年)。

其他资料

首次使用竹砧板 🎋

  1. 清水冲洗
  2. 晾干后用食用油涂抹砧板表面
  3. 待食用油被吸收后(呈现光泽)便可正常使用

注意事项

  • 使用后将其洗净擦干,竖置于砧板架之上,并放在通风干燥的地方
  • 定期在竹砧板表面涂抹一层食用油,用以滋润竹纤维
  • 一到两周开水烫洗 1 次
  • 不可暴晒、高温消毒、长时间水中浸泡、蒸煮和洗碗机洗涤
  • 若有异味,用柠檬和粗盐来清洗
  • 若过于油腻,用热水来刷洗(禁止使用锅刷)
  • 若有霉点,可将白醋和水按 1:2 来勾兑,煮沸后,将其用来浸泡霉点,或直接涂刷在霉点处,经晒干后再涂上一层食用油
  • 如有条件,可买两块砧板,生熟肉分开使用,减少食物细菌交叉滋生
  • by 炊大皇

♨️微波炉

  • ♻️ 只有聚丙烯塑料(Polypropylene,简称 PP;在塑胶分类标志,PP 的代号是 5)才可以在微波炉中加热。
  • 🥩 高脂肪水分少的食物(例如肥肉)不宜放进微波驴加热。就像做菜的时候,开锅热油之前,锅内不能有水。原理是水分被加热到了沸点,因为是均匀加热,同时,外层有油脂包裹,无法通过蒸发消耗能量来降低温度,于是一小团水分同时汽化,产生爆炸的现象。
  • 🍱 正确地翻热:便当盒加热到非常烫手。

🥓粤菜

🍲煲仔饭

英文翻译:Claypot Rice with Sausage

Ingredients

  • 大米洗净后浸泡 30 分钟
  • 香菇提前泡好并切丝(香菇水留着)
  • 腊肠切成薄片
  • 腌排骨:加入洗干净的豆豉,少许油、盐、胡椒粉、生抽、蚝油和淀粉
  • 青菜
  • 姜丝

酱汁

  • 老抽 : 生抽 = 1 : 4
  • 蚝油
  • 凉白开
  • 糖(可选)
  • 胡椒粉(可选)
  • 料酒(可选)
  • 味精(可选)
  • 辣椒(可选)

怎么做

  • 饭锅内壁抹油油
  • 倒入泡好大米,加少许油、盐,加香菇水
  • 加入腊肠、腌排骨、香菇和姜丝(提前炒制,味道更香)
  • (期间给青菜焯水)
  • 煮熟后锅边淋一点点油
  • 夹出姜丝
  • 加入一个鸡蛋、烫熟的青菜、葱花
  • 然后淋上酱汁,搅拌一下
  • 如果有小米电压力锅,最后用「开盖收汁」模式可以做出锅巴

🏠客家菜

Hakka 煎酿三宝:酿豆腐、酿茄子、酿青椒(酿香菇、酿灯笼椒、酿苦瓜)

🐯酿豆腐

酿是一个客家话动词,表示镶或植入馅料的意思,酿豆腐(Yong Tau Foo)即有肉馅的豆腐。

准备

  • 老豆腐

馅料

  • 干蘑菇切碎(提前加水泡软)
  • 五花肉末
  • 葱粒
  • 胡椒粉
  • 淀粉
  • 生抽
  • 蚝油
  • 料酒(可选)
  • 虾米粒(可选)
  • 胡萝卜丁(可选)

酱汁

  • 胡椒粉
  • 淀粉
  • 生抽
  • 蚝油
  • 糖(可选)
  • 洋葱(可选)

酿肉(Stuff the paste)

  • 动作要轻柔

热锅

  • 油温上来后,先煎肉面,1 分钟之后翻面
  • 放酱汁,中火煮 2 至 3 分钟
  • 洒上葱花点缀,出锅装盘

😖酿苦瓜

苦瓜酿肉 by 王刚

瓜瓤是苦味的来源。

🥩肉类

如何切肉

  • 顺纹路切:筋少、细嫩、易碎的肉,比如鸡肉和鱼肉,保留其原有的纹路。
  • 逆纹路切(即垂直于纹路切):筋多、质老的肉,比如牛肉。
  • 猪肉顺逆皆可。

添加调料的顺序

  1. 糖:提鲜
  2. 料酒:去腥
  3. 醋:去腥增香
  4. 盐:八成熟之后再加盐,不然肉质就变柴(老)了
  5. 酱油

忌放味精。

🐓蒸鸡肉

如何让紧实的「走地土家鸡」蒸出来嫩滑嫩滑的:

  • 生抽
  • 花生油
  • 生粉

放在一起码味,然后加一点姜,蒸出来的鸡肉就非常嫩。

🥢豆角炒肉末

视频教程 by 王刚

食材

  • 400 克豆角切丁
  • 150 克五花肉(肥七瘦三)剁成肉末
  • 20 克大蒜拍散剁碎
  • 20 克小米辣切碎
  • 20 克碎米芽菜(或用橄榄菜代替)

烹饪

  • 热锅,倒适量的油
  • 加入肉末,开中火爆出猪油
  • 加入蒜末、小米辣、碎米芽菜,开中火把料头爆香
  • 加入豆角,开中火爆炒 1 分钟
  • 加入生抽酱油 3 克,从锅边淋入,翻炒均匀
  • 加入食用盐 1 克,鸡精 1 克,白糖少许,翻炒几下
  • 出锅装盘

🥕胡萝卜炒肉

Ingredients

  • 🥩 五花肉切丝,加入料酒、盐、酱油、生粉、油,腌制一会
  • 🥕 胡萝卜切丝
  • 🔪 准备少许姜丝、葱丝、蒜片

点火

  • 锅烧热后倒入食用油,待油温升高,加入五花肉,翻炒至发白
  • 加入姜丝、葱丝、蒜片
  • 加入胡萝卜丝
  • 加入胡椒粉、盐和酱油,焖 2 分钟
  • 最后加点葱花,出锅装盘

🥒苦瓜炒肉

准备

  • 蒜片,葱段

腌肉

  • 🥩 肉切成薄片,放入盐、老抽、胡椒粉、料酒、糖(可选)、蛋清(可选),加水抓匀,然后加入 10 克淀粉抓匀、最后油封(防止下锅后粘连在一起)

焯苦瓜

  • 苦瓜去瓤,切薄片
  • 水烧开后,放盐、油、糖、苦瓜,断生后捞出备用

下锅

  • 热锅,加油,下肉,炒至肉发白
  • 加入蒜片、葱段、苦瓜,翻炒均匀
  • 加盐(如不够味),勾薄芡,翻炒均匀,出锅装盘

🥒青瓜炒肉

食材

  • 🥒 2 根青瓜:切成 4 毫米左右的厚片;加入食用盐 1 勺,腌制 1 小时;加入清水洗净,捞出挤干备用
  • 🥩 一小块五花肉,切成薄片备用
  • 🌶️ 1 个红椒,切成小片备用
  • 🌭️ 1 条火腿肠,切成薄片备用
  • 3 颗大蒜,切成薄片备用

开锅

  • 热锅,加油,下五花肉
  • 中火爆香后,加入红椒、火腿肠和蒜片翻炒均匀
  • 加入青瓜,翻炒均匀后加入 1 克食用盐、少许白糖和少许生抽
  • 翻炒均匀,出锅装盘

视频教程

🍈蒲瓜炒肉

  • 蒲瓜洗净,去皮,切片,加盐腌 5 分钟(挤出水分后更脆,更甜 可选
  • 蒜末
  • 热锅,加油,放肉,放蒲瓜
  • 加水,加点胡椒
  • ……
  • 最后加盐
  • 失败了,摸索优化中

🥢蒜苔炒肉

食材

  • 切姜丝,葱,红椒丝(可选)
  • 蒜苔洗净,掐掉尾巴,切掉蒜苔的根部(不脏不用切),然后切成小段(不要太长)
  • 瘦肉(里脊肉)先逆筋切片,然后顺筋切丝,放入盐、老抽、胡椒粉、料酒、糖(可选)、蛋清(可选),加水抓匀,然后加入 10 克淀粉抓匀、最后油封(防止下锅后粘连在一起)

开锅

  • 油温五成热,放肉,炒至发白(九分熟)
  • 放葱姜、豆瓣酱(可选)、放入蒜苔(可以焯下水),小火翻炒,放少许料酒
  • 最后勾薄芡,快速翻炒均匀,放点香油(可选)和醋(可选)后出锅装盘

🦞蒜蓉小龙虾

准备

  • 小龙虾:刷洗干净,去除虾头和虾线,剪开虾背
  • 蒜末:多一些
  • 姜末:多一些
  • 葱花
  • 辣椒
  • 啤酒
  • 白糖

制作

  1. 可选步骤:小龙虾轻微炸一下。
  2. 热锅,放油,放蒜末和姜末,炒香。
  3. 放小龙虾。
  4. 放酱油、耗油、啤酒(盖住食材的量)、少许白糖,小火炖 10 分钟左右。
  5. 加入葱花,即可享用。

技术指导 OYQ。

🥬蔬菜

如何挑选蔬菜

  • 🍆 茄子:紫色茄子的头部白皮越多则越嫩。
  • 🥔 土豆:体形圆润,表面光泽。
  • 🍅 番茄:表面光滑无坏坑,根蒂泛红有光泽。
  • 🥦 花菜:紧实,表面干净。
  • 🥬 包菜:叶球紧实,叶子新鲜,中心柱不突出。
  • 🥒 黄瓜:有花,颜色墨绿,体态均匀。

焯青菜

  • 水开再放青菜
  • 放油
    • 油会包裹在青菜周围,阻碍了水与蔬菜的接触,减少了水溶性物质的流失;
    • 防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色

添加调料的顺序

  1. 盐:蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。
  2. 糖:增鲜(加了糖可以不加味精)
  3. 醋:炒白菜和炒土豆丝可以加一些醋
  4. 味精

注意

  • 忌放酱油,既影响蔬菜清爽的色泽,酱香味还会遮盖蔬菜的本味。
  • 炒绿叶青菜时不放醋,因为会破坏叶绿素,使菜色发黄,营养流失。
  • 青菜想要油滋滋,加盐翻炒后,加少量水(使其受热均匀)。

🌱炒番薯叶

英文:Fried sweet potato leaves.

配料:蒜末、豆豉

视频:老实的阿哥 Brother's Food

🇳🇱炒荷兰豆

起源

湾豆,种出荷兰国,台人窃种而植。实于春夏,亦实于冬。味甘。俗呼荷兰豆。by 《台海采风图》

荷兰豆如豌豆;然角粒脆嫩,清香可餐。by 《台湾志略》

海丰有雪豆,熟于大小雪时,名寒豆。by《广东新语》

英文

  • Chinese pea
  • snow pea

做法

  • 荷兰豆加盐加油焯水
  • 葱姜爆香,放入煮熟的荷兰豆
  • 加盐调味(生粉水勾薄芡)
  • 出锅

🧄大蒜炒肉

准备

  • 中间切断,分开放蒜根和蒜叶,因为要分开炒
    • 蒜根:斜刀切,便于入味和煮熟
    • 蒜叶:沿着圆柱体方向对半切开,在切断
  • 五花肉切片
  • 姜片

开火

  • 热锅,不用放油,放五花肉煸出香味(焦边),再放姜片
  • 放料酒、酱油
  • 放蒜根、一点盐、一点糖、一些老抽
  • 放蒜叶

教程

🥬炒油麦菜

准备

  • 较多的蒜末

做法

  • 热锅,放多一些油
  • 油温中等热,加入蒜末爆香
  • 加入油麦菜,炒至断生

清炒派

蚝油派

  • 蚝油
  • 生抽
  • 胡椒粉

🥒箩卜炒肉

  1. 绿萝卜切丝
  2. 装进保鲜袋,放盐,揉一揉
  3. 切开保鲜袋的某一角,把水挤出来
  4. 转移到菜篮子,静置半天
  5. 待口感爽脆之后,把盐清洗掉
  6. 拿来炒肉 🥩,加点辣椒 🌶,可以吃 2 碗饭

🌱炒豆苗

Stir fried pea shoots。

  • 豆苗浸水 30 分钟再沥干
  • 大火:热锅,放较多的油
  • 中火(防止姜蒜烧焦):加姜,加蒜爆香
  • 大火:炒豆苗
  • 中途放一些花雕酒 / 绍兴酒
  • 加鱼露(可选)
  • 加盐
  • 加糖:去除苦涩味
  • 不要炒太熟

🥗凉拌腐乳豆角

by 马小坏

  • 开锅煮水
  • 豆角洗干净,掐掉头尾,切段
  • 在开水里加入
    • 一大勺盐
    • 一些油
    • 豆角:煮 2 分钟至熟透,然后盛出到冷水中
  • 在碗里放入以下材料,捣匀,加入热油
    • 蒜末
    • 切碎的(干)辣椒
    • 2 块腐乳
    • 一点点盐
    • 少许生抽
  • 把碗里的腌料倒在凉豆角上,腌制一会,即可享用

🌿炒芥兰

原料

  • 葱末(可选)
  • 姜末(可选)
  • 辣椒丝(可选)
  • 胡萝卜条(可选)
  • 蒜末
  • 挑选未开白花的芥兰(Chinese kale),削掉老根的皮(或直接切掉老根),切到尾部的老叶,然后把芥兰斜切成 3 厘米的小段(或从中间对半切开)

做法

  • 开大火热锅,加少许油,加葱姜蒜爆香
  • 放芥兰,出水后,加入盐、糖、味精,焖 1 分钟

🌿蚝油芥兰

待补充。

🥬蚝油生菜

食材

  • 生菜切掉根部后,对半切开(可选),洗干净备用
  • 蒜末
  • 水淀粉
  • 肉末(可选)
  • 葱花(可选)
  • 红椒丝(可选)

焯生菜

  • 水烧开后,放盐、油、糖、生菜,断生(15 秒左右)后捞出备用

做浇头

  • 油烧热,放蒜末煸香
  • 加入少许清水、半碟生抽、一勺蚝油、水淀粉
  • 加入少许肉末(可选)、红椒丝(可选)、少许盐或鸡精(可选)
  • 淋在生菜上,加点葱花(可选),即可享用

🥚鸡蛋

鸡蛋是大自然赠与人类营养最均衡的平价食物之一。

🥚镜面鸡蛋羹

  1. 蒸锅中开始烧水。
  2. 与此同时,在碗中中加入鸡蛋 2 个(egg 2),然后按照一个方向轻柔地打鸡蛋,打到略微起泡沫,蛋液里没有明显的絮状物。
  3. 再加入温水 250 克(water 250 g)。
    • 蛋水混合物的最佳配比在 1:2 到 1:3 之间,如果是家常用的吃饭小碗,打 1 个鸡蛋下去,需要加水到四分之三碗。
    • 不要放冷水,不要放生水,最好放温水
  4. 接着再打,直到搅拌均匀。
  5. 可以放一点点料酒和一点点盐(Salt)。
  6. 静置 3 至 5 分钟,等待浮沫散去。碗边剩余的顽固浮沫怎么处理:
    • 用一张餐巾纸叠成方块,沿着碗边用四个角轻轻扫一圈,就能把气泡全部吸走。
    • 用一把金属刀叉在火上烤热,顺着边划一圈,那些气泡就会纷纷炸裂。
  7. 上锅,为防止水蒸气破坏「镜面」:
    • 保鲜膜密封后,扎一些针眼
    • 盖一个盘子
  8. 小火蒸 5 至 6 分钟后,关火焖 5 分钟(low heat steam for 6 minutes, and turn off the heat, wait for 5 minutes to open the lid)。
  9. 加入酱油、水和香油调味(season with soy sauce, water and sesame oil)。

Tips

  • 水和盐可以用肉汤代替。
  • 其它加热方法:微波炉热 2 分半钟(microwave oven 2.5 minutes)未亲测

Tutorials

🥒丝瓜蛋汤

准备

  • 丝瓜(Luffa)削皮切块
  • 鸡蛋 2 个
  • 蒜末
  • 葱花

做法

  • 热锅,烧油
  • 将整个鸡蛋打入锅中,用小火煎成两面焦黄(煎完一个鸡蛋再煎下一个),然后切块备用
  • 热锅,烧油,放入蒜末爆香,倒入丝瓜炒一会,加一点白醋
  • 加一碗水,倒入蛋饼
  • 水开后加入一勺盐、少许鸡精、少许百胡椒、一点糖、少许香油
  • 最后撒上葱花,即可享用

做丝瓜鸡蛋汤的小技巧,把鸡蛋煎一下,做出来的汤更白更好喝!

🍅番茄炒蛋

王刚的做法

  • 西红柿 2 个(300 克),切成滚刀块(Rolling Cut:将食材滚起来切)
  • 碗中加入以下食材后搅拌均匀备用
    • 打入鸡蛋 3 个
    • 少许食用盐
    • 白醋 1 克(去除鸡蛋的腥味,增加鲜味)
  • 烧锅,加适量植物油
  • 油温四成热之后加入打好的蛋液
  • 小火煎 1 分钟至蛋液定型,翻过来炒香之后备用
  • 加少许底油,加西红柿,开小火翻炒几下
  • 加入番茄酱 5 克,增加香味和成色
  • 加适量的清水,开小火烧 1 分钟
  • 加入盐 1 克,白糖 1 克(平衡酸味)
  • 番茄烧软之后加入适量的水淀粉(可选)、少许明油
  • 最后加入鸡蛋,翻炒几下,加点葱花,即可出锅装盘

🏀菠菜煎蛋

🥒苦瓜煎蛋

王刚的做法

  • 苦瓜(bitter melon)1 条,对半切开 2 次,切薄片。
  • 烧一锅开水,加入盐、糖和油、放入苦瓜焯水 30 秒,捞出,冷水降温。
  • 碗中打入 3 个鸡蛋,加入盐和胡椒粉,搅拌一分钟,使鸡蛋充分吸收空气,然后加入苦瓜片,搅拌均匀。
  • 宽油滑锅,加底油;倒入蛋液,摊开;小火煎 3 分钟至金黄色(期间不断摇动蛋饼),翻面煎 2 分钟,即可出锅装盘。

🍳菜脯煎蛋

  • 发音:菜脯(fǔ);胸脯(pú)
  • 翻译:Preserved Radish Omelet

准备

  • 葱花(Scallion)
  • 萝卜干用流动的水洗去盐分(不要泡水,吸水过多会失去弹性),切丁
  • 4 颗鸡蛋(比人头多 1 颗)

制作

  1. 锅里放油,将菜脯丁放入锅内炒香。
  2. 取一个深口碗,将鸡蛋打发(Beat the eggs),即把空气打进蛋液,煎出来到鸡蛋才蓬松。
  3. 把葱花和炒好的菜脯倒入蛋液内,拌匀。
  4. 锅里放多点油,烧至八分热,将蛋液倒入锅内,翻动,翻面。

教程

🍺韭菜炒蛋

Chinese Chive Fried Egg by 王刚 - YouTube

  • 韭菜(韭黄)切短一些
  • 碗中加入
    • 鸡蛋 5 个
    • 食用盐 1 勺
    • 胡椒粉 0.5 勺
    • 白醋 2 克:使其鲜香
    • 土豆淀粉(水淀粉)适量:减少蛋液吸油
    • 搅拌到起泡后,加入切好的韭菜,并搅拌均匀
  • 热锅,加食用油,油温 5 成热
  • 加入食材,开中小火 1 分钟
  • 翻面,煎 30 秒
  • 炒出锅气,即可出锅装盘

🥘蛋炒饭

Ingredients

  • 1 盘捣碎的冷饭 / 隔夜饭
  • 2 个鸡蛋:分离蛋清和蛋黄;蛋黄搅散
  • 可选食材
    • 玉米粒:使炒饭鲜甜
    • 腊肉丁和香肠丁:代替食盐
    • 鲜香菇丁:代替味精
    • 葱花

Cooking

  • 烧锅(冒烟),宽油
  • 加蛋清,炒熟,备用
  • 加少许植物油,放蛋黄,爆香
  • 加玉米粒、腊肉丁和香肠丁,开中小火,和蛋黄一起爆香
  • 加蛋清,全部一起翻炒均匀
  • 加米饭、香菇丁,小火翻炒 5 分钟,炒出锅气为止(糊锅前 2 秒)
  • 加少许生抽从锅边淋入,转大火翻炒几下
  • 加适量葱花,翻炒均匀
  • 出锅装盘

参考视频


喜欢吃的食物

  • 过餐的酿苦瓜和酿茄子
  • 红酒糟焖五花肉
  • 榴莲千层蛋糕
  • 番茄炒蛋
  • 盐焗鸡爪

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