独居青年的烹饪笔记

发表于 2019-06-13 更新于 2020-07-17 分类于生活百科阅读次数：本文字数： 8.3k 阅读时长 ≈ 30 分钟

recipe

做菜让我安宁（但是洗碗让我狰狞）。Since I learned how to cook, my life has become a smorgasbord of interesting tales. Homemade, peace.

📝 待学教程

收集的教程，有空就看看，没看就自己琢磨，不必一步到位。

曼食慢语 Amanda Tastes

🔪 购买厨具

厨具	推荐	价格	选购要点
🔪 菜刀	中式片刀：邓家刀 TM-9050 三德刀：藤次郎 F-311 面包刀：贝印	￥98 ￥369 ￥89
🍳 锅	HAPPYCALL 平底不粘锅 30 cm 吉川雪平锅 18 cm	￥309 ￥158	不粘锅不用太贵
不锈钢刨刀	悦味 Taste plus	￥29.9
✂ 厨房剪刀	Mastrad	￥99
电子秤	香山厨房秤	￥50
砧板	Neoflam 中号砧板吉川中号砧板	￥49 ￥140	避开木质和竹制备两块，生熟分开
蒸架	不锈钢伸缩蒸架	￥19.9
厨房夹	带伸缩开关的硅胶厨房夹	￥20
封口夹		￥1	不要扣合式
密封保鲜袋	宜家	￥19.9
硅胶保鲜盖	德味一 DeliOne 三件套	￥44
玻璃密封罐	Weck 50mL	￥15
丝瓜络		￥5
纳米擦		￥1
厨房湿纸巾	妮飘	￥15	擦油污
厨房纸	Bounty（盒马鲜生）	￥30	吸水性强

参考来源：你在厨房里，花了太多冤枉钱 by 企鹅吃喝指南

不粘锅

首次使用前，要把标贴撕去，用清水冲洗并抹干，涂上一层薄薄的食用油（牛油及猪油除外）作为保养，再清洗后方可使用。
优先使用硅胶铲、尼龙铲或木制铲，避免尖锐的器具或食物（花甲）破坏不粘涂层。洗涮不粘锅的时候尽量使用软布或海绵清洗。
避免高温（220 ℃ 以下）和干烧：先放油，再开火。
使用时降低温差。
- 炒菜过程中加开水而不是冷水。
- 放凉后用冷水清洗，或使用热水清洗。
涂层脱落之后应及时更换锅具（1 到 2 年）。

其他资料

视频：如何开锅

首次使用竹砧板 🎋

清水冲洗
晾干后用食用油涂抹砧板表面
待食用油被吸收后（呈现光泽）便可正常使用

注意事项

使用后将其洗净擦干，竖置于砧板架之上，并放在通风干燥的地方
定期在竹砧板表面涂抹一层食用油，用以滋润竹纤维
一到两周开水烫洗 1 次
不可暴晒、高温消毒、长时间水中浸泡、蒸煮和洗碗机洗涤
若有异味，用柠檬和粗盐来清洗
若过于油腻，用热水来刷洗（禁止使用锅刷）
若有霉点，可将白醋和水按 1:2 来勾兑，煮沸后，将其用来浸泡霉点，或直接涂刷在霉点处，经晒干后再涂上一层食用油
如有条件，可买两块砧板，生熟肉分开使用，减少食物细菌交叉滋生
by 炊大皇

🧂 购买调味料

🧂 味精

味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解（90℃）为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味（120℃ 以上失效）
鸡肉、猪肉、牛肉等蛋白质或干香菇、松茸等菇菌类经过熬煮，自己可以产生鲜味物质，所以不用再放味精了
放醋的菜、凉拌菜、甜味菜、馅料不加味精

🦪 蚝油

不要用蚝油来制作炖、煮类的菜肴，蚝油在长时间的高温下，鲜味和香味都会流失掉，而且营养成分也受到了破坏，甚至会破坏菜肴的味道。为了更好的保留蚝油的鲜味儿，建议最好出锅前再倒入蚝油，避免因加热使鲜味儿降低。

开启后的蚝油最好存放在冰箱中，或者阴凉清洁的地方，并保持盖子密闭。

若使用了蚝油就无需再另外加入味精或鸡精。

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欣和	味达美臻品蚝油 510g	￥14.00
味事达（Master）	味极鲜蚝油 510 g	￥10.30

🔗 信息来源：蚝油配方大起底，哪款蚝油才是真的「好」- 消费者报道

🍶料酒

气泡绵密持久、晾晒后液体有粘稠度则为品质好的料酒。

👍推荐产品

品牌	型号	价格
千禾	糯米零添加料酒 1 L	￥15.90
老恒和	零添加料酒 500 mL	￥10.40

🔗信息来源：对瓶吹 14 款料酒，Ta 才是「去腥利器」- 町芒评测

🍚酱油

优选酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制而成的。
卫生指标等级：佐餐用酱油既可以直接入口，也可以用于烹饪炒菜；烹饪用酱油用于烹饪炒菜，最好不要直接食用。
配料表成分简单：如果只有水、盐、大豆、小麦等 4 种成分，那么它可以作为高品质酱油的候选。
留意配料表顺序：大豆、小麦必须排在最前面，因为越靠前用料越多。
氨基酸态氮含量：通过上面 2 步筛选，这个时候对比氨基酸态氮才有意义，一般 0.8 g / 100 mL（特级品）以上比较好（数值越高，味道越鲜），但是在挑选高等级的酱油时，一定要看配料中有没有添加谷氨酸钠。如果有，那么这个等级，也就失去了参考的意义。
低盐

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大字牌	减盐酱油 500 mL	海淘
欣和	六月鲜特级酱油 500 mL	￥12.80

🔗 信息来源

勾芡

淀粉、生粉、红薯粉的区别 - 鹏厨

🛒 购买食材

叮咚买菜

在叮咚买菜选购肉类时，备注「要今天或昨天上市的新鲜肉类」。一定要尽可能选择带有「0-4℃冷鲜」这样标识的菜品，因为这些大致都是昨天或今天现杀的新鲜货；如果是有「-18℃ 以下冷冻」这样标识的菜品，那基本上都是冰冻时间较长的菜了。

每日优鲜

买冷冻的蔬菜粒。

📦 存储食物

绿叶菜保鲜：冰箱冷藏保存

先摘掉软掉的叶子，把青菜清洗干净，甩干水分或者用厨房用纸吸干，然后用喷湿的厨房用纸包起放进保鲜盒或密封袋，直立冷藏，大概保鲜 3 天至 4 天。

菇类保鲜：密封冷藏保存

菌菇类忌潮，所以不要清洗，菇伞朝下，用密封袋或者保鲜盒装好放进冰箱冷藏，保鲜3 天至 4 天。

金针菇可以放在厨房纸巾上吸掉多余水分，放入密封袋密封冷藏保存，可以坚持 1 个星期左右。

根茎类保鲜：常温避光保存

适用于山药、土豆、红薯、南瓜等蔬菜，将这些用报纸包裹，装在纸箱里，放在阴凉干燥处即可，自带泥土不用清洗，也能起到保鲜作用，一般可以储存一个月以上。

Tips

密封袋跟盒子可以循环利用。
包裹蔬菜的厨房用纸还可以用来擦灶台等。

❄️ 冰箱用法

🌡 调温度

大部分细菌在 4℃ 至 60℃ 滋生，所以：

冷藏室：4℃ 以下
冷冻室：-18℃ 左右
假设冰箱的旋钮分 0 至 7 档，数字越大，温度越低
- 夏天 2 档：为了达到设定的低温，压缩机得不停运转，缩短冰箱使用寿命，所以不能调太冷。
- 春秋 3 档
- 冬天 4 至 5 档：冷藏跟冷冻共用一套系统。冬天室温低，当设定温度跟室温相差不大，压缩机就开始犯懒罢工，上层是够冷了，却可能导致下层的冷冻室温度不够低。

📍 该放哪

门把手处（频繁开关，温度高）

放干货、调料、饮料等对温度波动不敏感的食物
尽量不要放鸡蛋和酒，频繁震动和温度变化容易导致变质

上层（较暖，尤其是外侧）

放酱料、芝士等相对好保存食物

中层（视线最先接触）

放需要近期快速吃掉的食物，比如密封的剩菜、鸡蛋

下层（最冷，尤其是内侧）

放冷鲜鱼肉、豆制品、鲜奶等容易变质的食物

抽屉（有保湿作用）

最适合放蔬果，不容易焉
底层可以垫厨房纸

🔎 怎么放

避免过度包装

食物是通过冷空气循环降温的，包装太厚会降低冷却效果，费电。同理，整个冰箱最好别塞满，影响冷空气流动。

蔬菜瓜果

先简单分拣去除腐烂部分，吃之前再洗，或者洗了彻底晾干再进冰箱；然后用能吸水的纸包裹（比如厨房纸、牛皮纸），维持空气湿度。尽可能放在冰箱抽屉层，注意别被其他东西压住。
汆烫冷冻（适合西兰花、西葫芦）：沸水烫半分钟，蔬菜还是半熟状态，但已经灭菌灭酶，分装冷冻能放很久。

肉蛋海鲜

短期吃的肉：比如当配菜的肉丝、肉末，可以加生抽、糖、白胡椒粉简单调味后炒至断生，再冷藏，比直接生肉进冰箱更安全。
长期囤的肉：例如肉馅，可以分装成小份密封，锤扁后冷冻。
冷鲜肉：一直在 0℃ 至 4℃下低温排酸，不适合再冷冻了，会导致肉质收缩，建议冷藏并在 3 天内吃完。
鸡蛋：容易携带细菌，应该放在独立的蛋盒里，大头朝（鸡蛋的气室）上放，最多能保存 8 周；不要放在冰箱门上。
海鲜：放在 0℃ 保鲜层，或者冷藏室下层最靠内壁的地方吧，那里温度最低；海鲜一定要跟其他食物隔开，冷冻也一样，因为海鲜携带的很多耐冷病菌，是冻不死的。

水果

挑出烂的后用保鲜袋封好，放入冰箱，隔几天拿出来透个气。
三天内吃的水果：跟苹果 / 香蕉放到一个塑料袋里催熟。否则，反之。
切开的柠檬、牛油果、洋葱：使用硅胶保鲜盖密封。

速冻面点

淀粉类主食（包子、馒头、面包）先切片，用密封袋分装好，放进冷冻室，不能放冷藏室，因为容易老化。要吃的时候，提前一晚放到冷藏室解冻，喷点水，烤箱 180℃ 烤 3 分钟或平底锅烘热。
含有鸡蛋、糖、黄油成分的面包，更适合冷冻保存。
囤货顺序：软欧、吐司＞贝果、硬欧＞法棍、可颂。
没吃完的饺子、汤圆、点心一定要密封后放进冷冻室。

豆制品

容易变质，放在冷藏室下层最靠近内壁的位置（最内侧）。
想延长豆腐保鲜期，可以用烧开的盐水焯一下，能放两天。
包装豆腐开盒小技巧：先剪掉底部四个角，就能完整倒出来啦。
鲜豆浆通常不推荐隔夜。实在喝不完，煮沸后倒入密封盒，立刻盖上盖子，常温放凉到不烫手再冷藏，这时盖子应该是轻微凹下去的。这样保存的豆浆能放一晚。

最便捷安全的家庭剩菜储存方案：空气热胀冷缩嘛，所以密封摊凉后，盖子就凹下去了。由于里面是负压状态，再加上密封，里面空气跑不出去，外界细菌进不来。

不宜放进冰箱的食物

容易冻伤的食物：🍅 西红柿、🌶 青椒、🥒 黄瓜
没切的洋葱和蒜头
根茎类蔬菜：🥔 土豆、🍠 红薯、🎃 南瓜、🥕 胡萝卜、白萝卜
热带和亚热带水果：🍌香蕉、🥭 芒果
渗透压很大的食物（很咸、很甜、很油）：油、🍯 蜂蜜、咸菜、果脯，因为细菌无法繁殖。
干燥的食物：饼干、粉状和干制食品。
巧克力：适合在 20℃ 左右存放；或放进密封袋，挤出所有空气，再冷藏。从冰箱拿出来之后，也别急着打开袋子，等巧克力恢复常温再打开，能减少水汽凝结。

参考资料：你家冰箱的潜力，也就被挖掘了 10% 吧 by 企鹅吃喝指南

🔥 解冻食物

最危险的方式是室温解冻。另外切勿反复解冻（影响口感也不安全）。

在冰箱冷藏室放一晚，缓慢解冻。慢，但能最大限度保持肉的口感，例如牛排。
放在冷水里，每半个小时换一次水，解冻后必须立即烹煮。
微波炉解冻，解冻后必须立即烹煮。

♨️ 微波炉

♻️ 只有聚丙烯塑料（Polypropylene，简称 PP；在塑胶分类标志，PP 的代号是 5）才可以在微波炉中加热。
🥩 高脂肪水分少的食物（例如肥肉）不宜放进微波驴加热。就像做菜的时候，开锅热油之前，锅内不能有水。原理是水分被加热到了沸点，因为是均匀加热，同时，外层有油脂包裹，无法通过蒸发消耗能量来降低温度，于是一小团水分同时汽化，产生爆炸的现象。
🍱 正确地翻热：便当盒加热到非常烫手。

🍴 食谱工具

菜单一键生成：输入你的食材，一键生成 3 日菜单 - 下厨房
懒饭 app 或者懒饭的微信小程序。

🍳 烹饪技巧

翻锅 - 最美家常菜

🥓 粤菜

🍲 煲仔饭

英文翻译：Claypot Rice with Sausage

Ingredients

大米洗净后浸泡 30 分钟
香菇提前泡好并切丝（香菇水留着）
腊肠切成薄片
腌排骨：加入洗干净的豆豉，少许油、盐、胡椒粉、生抽、蚝油和淀粉
青菜
姜丝

酱汁

老抽 : 生抽 = 1 : 4
蚝油
油
凉白开
糖（可选）
胡椒粉（可选）
料酒（可选）
味精（可选）
辣椒（可选）

怎么做

饭锅内壁抹油油
倒入泡好大米，加少许油、盐，加香菇水
加入腊肠、腌排骨、香菇和姜丝（提前炒制，味道更香）
（期间给青菜焯水）
煮熟后锅边淋一点点油
夹出姜丝
加入一个鸡蛋、烫熟的青菜、葱花
然后淋上酱汁，搅拌一下
如果有小米电压力锅，最后用「开盖收汁」模式可以做出锅巴

🏠 客家菜

Hakka 煎酿六宝（我自己定义的）：酿豆腐、酿茄子、酿青椒、酿灯笼椒、酿香菇、酿苦瓜……

🐯 酿豆腐

酿是一个客家话动词，表示镶或植入馅料的意思，酿豆腐（Yong Tau Foo）即有肉馅的豆腐。

准备

老豆腐

馅料

干蘑菇切碎（提前加水泡软）
五花肉末
葱粒
胡椒粉
淀粉
生抽
盐
蚝油
油
蒜
料酒（可选）
虾米粒（可选）
胡萝卜丁（可选）

酱汁

胡椒粉
淀粉
生抽
盐
蚝油
油
水
糖（可选）
洋葱（可选）

酿肉（Stuff the paste）

动作要轻柔

热锅

油温上来后，先煎肉面，1 分钟之后翻面
放酱汁，中火煮 2 至 3 分钟
洒上葱花点缀，出锅装盘

😖 酿苦瓜

视频教程：苦瓜酿肉 by 王刚

温馨提示：瓜瓤是苦味的来源。

🥩 肉类

如何切肉

顺纹路切：筋少、细嫩、易碎的肉，比如鸡肉和鱼肉，保留其原有的纹路。
逆纹路切（即垂直于纹路切）：筋多、质老的肉，比如牛肉。
猪肉顺逆皆可。

添加调料的顺序

糖：提鲜
料酒：去腥
醋：去腥增香
盐：八成熟之后再加盐，不然肉质就变柴（老）了
酱油

忌放味精。

🐓 蒸鸡肉

如何让紧实的「走地土家鸡」蒸出来嫩滑嫩滑的：

盐
生抽
花生油
生粉

放在一起码味，然后加一点姜，蒸出来的鸡肉就非常嫩。

🦆 板栗啤酒鸭

食材

鸭肉洗净，切块。
一瓶啤酒。
去皮的板栗，对半切开。

做法

鸭肉冷水下锅，焯至变色，撇去浮沫，盛出备用。
锅里加少许油，放入生姜、八角等去腥香料。
鸭肉炒干后，加入酱油、蚝油、胡椒粉和干辣椒等提味剂，煸炒入味。
加入香叶、桂皮、板栗和啤酒（盖过食材），中火焖煮半个钟。
试味后，大火收汁。

🥢 豆角炒肉末

视频教程 by 王刚

食材

400 克豆角切丁
150 克五花肉（肥七瘦三）剁成肉末
20 克大蒜拍散剁碎
20 克小米辣切碎
20 克碎米芽菜（或用橄榄菜代替）

烹饪

热锅，倒适量的油
加入肉末，开中火爆出猪油
加入蒜末、小米辣、碎米芽菜，开中火把料头爆香
加入豆角，开中火爆炒 1 分钟
加入生抽酱油 3 克，从锅边淋入，翻炒均匀
加入食用盐 1 克，鸡精 1 克，白糖少许，翻炒几下
出锅装盘

🥕 胡萝卜炒肉

Ingredients

🥩 五花肉切丝，加入料酒、盐、酱油、生粉、油，腌制一会
🥕 胡萝卜切丝
🔪 准备少许姜丝、葱丝、蒜片

点火

锅烧热后倒入食用油，待油温升高，加入五花肉，翻炒至发白
加入姜丝、葱丝、蒜片
加入胡萝卜丝
加入胡椒粉、盐和酱油，焖 2 分钟
最后加点葱花，出锅装盘

🥒 苦瓜炒肉

准备

蒜片，葱段

腌肉

🥩 肉切成薄片，放入盐、老抽、胡椒粉、料酒、糖（可选）、蛋清（可选），加水抓匀，然后加入 10 克淀粉抓匀、最后油封（防止下锅后粘连在一起）

焯苦瓜

苦瓜去瓤，切薄片
水烧开后，放盐、油、糖、苦瓜，断生后捞出备用

下锅

热锅，加油，下肉，炒至肉发白
加入蒜片、葱段、苦瓜，翻炒均匀
加盐（如不够味），勾薄芡，翻炒均匀，出锅装盘

🥒 青瓜炒肉

食材

🥒 2 根青瓜：切成 4 毫米左右的厚片；加入食用盐 1 勺，腌制 1 小时；加入清水洗净，捞出挤干备用
🥩 一小块五花肉，切成薄片备用
🌶️ 1 个红椒，切成小片备用
🌭️ 1 条火腿肠，切成薄片备用
3 颗大蒜，切成薄片备用

开锅

热锅，加油，下五花肉
中火爆香后，加入红椒、火腿肠和蒜片翻炒均匀
加入青瓜，翻炒均匀后加入 1 克食用盐、少许白糖和少许生抽
翻炒均匀，出锅装盘

视频教程

王刚

🍈 蒲瓜炒肉

蒲瓜洗净，去皮，切片，加盐腌 5 分钟（挤出水分后更脆，更甜 可选 ）
蒜末
热锅，加油，放肉，放蒲瓜
加水，加点胡椒
……
最后加盐
失败了，摸索优化中

🥢 蒜苔炒肉

食材

切姜丝，葱，红椒丝（可选）
蒜苔洗净，掐掉尾巴，切掉蒜苔的根部（不脏不用切），然后切成小段（不要太长）
瘦肉（里脊肉）先逆筋切片，然后顺筋切丝，放入盐、老抽、胡椒粉、料酒、糖（可选）、蛋清（可选），加水抓匀，然后加入 10 克淀粉抓匀、最后油封（防止下锅后粘连在一起）

开锅

油温五成热，放肉，炒至发白（九分熟）
放葱姜、豆瓣酱（可选）、放入蒜苔（可以焯下水），小火翻炒，放少许料酒
最后勾薄芡，快速翻炒均匀，放点香油（可选）和醋（可选）后出锅装盘

🧄 大蒜炒肉

准备

中间切断，分开放蒜根和蒜叶，因为要分开炒
- 蒜根：斜刀切，便于入味和煮熟
- 蒜叶：沿着圆柱体方向对半切开，在切断
五花肉切片
姜片

开火

热锅，不用放油，放五花肉煸出香味（焦边），再放姜片
放料酒、酱油
放蒜根、一点盐、一点糖、一些老抽
放蒜叶

教程

张晨冰

🥦 西兰花炒肉

准备

西兰花切开洗净
提前腌制猪肉：酱油、盐、料酒、油、生粉
葱姜蒜
可有可无的配角：木耳、胡萝卜、红椒

制作

西兰花在加盐加油的沸水中焯一分钟左右
热锅，倒油，放姜蒜爆香，加入猪肉，炒至变色后放入西兰花
可选步骤：加一些蚝油和糖调味、淀粉水
出锅装盘

🦞 蒜蓉小龙虾

准备

小龙虾：刷洗干净，去除虾头和虾线，剪开虾背
蒜末：多一些
姜末：多一些
葱花
辣椒
啤酒
白糖

制作

可选步骤：小龙虾轻微炸一下。
热锅，放油，放蒜末和姜末，炒香。
放小龙虾。
放酱油、耗油、啤酒（盖住食材的量）、少许白糖，小火炖 10 分钟左右。
加入葱花，即可享用。

技术指导 OYQ。

🐟 鲳鱼

都叫鲳鱼，哪种更好吃，如何区分好吃鲳鱼和普通鲳鱼_哔哩哔哩_bilibili：

没有腹鳍
鳞片易掉
体色偏白

🥬 蔬菜

如何挑选蔬菜

🍆 茄子：紫色茄子的头部白皮越多则越嫩。
🥔 土豆：体形圆润，表面光泽。
🍅 番茄：表面光滑无坏坑，根蒂泛红有光泽。
🥦 花菜：紧实，表面干净。
🥬 包菜：叶球紧实，叶子新鲜，中心柱不突出。
🥒 黄瓜：有花，颜色墨绿，体态均匀。

焯青菜

水开再放青菜
放油
- 油会包裹在青菜周围，阻碍了水与蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失；
- 防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色

添加调料的顺序

盐：蔬菜熟得更快，能保留更多的营养。
糖：增鲜（加了糖可以不加味精）
醋：炒白菜和炒土豆丝可以加一些醋
味精

注意

忌放酱油，既影响蔬菜清爽的色泽，酱香味还会遮盖蔬菜的本味。
炒绿叶青菜时不放醋，因为会破坏叶绿素，使菜色发黄，营养流失。
青菜想要油滋滋，加盐翻炒后，加少量水（使其受热均匀）。

🌱 炒番薯叶

英文：Fried sweet potato leaves.

配料：蒜末、豆豉

视频：老实的阿哥 Brother's Food

🥒 炒荷兰豆

起源

湾豆，种出荷兰国，台人窃种而植。实于春夏，亦实于冬。味甘。俗呼荷兰豆。by 《台海采风图》

荷兰豆如豌豆；然角粒脆嫩，清香可餐。by 《台湾志略》

海丰有雪豆，熟于大小雪时，名寒豆。by《广东新语》

英文

Chinese pea
snow pea

做法

荷兰豆加盐加油焯水
葱姜爆香，放入煮熟的荷兰豆
加盐调味（生粉水勾薄芡）
出锅

🥬 炒油麦菜

准备

较多的蒜末

做法

热锅，放多一些油
油温中等热，加入蒜末爆香
加入油麦菜，炒至断生

清炒派

蚝油派

蚝油
生抽
胡椒粉

🥒 箩卜炒肉

绿萝卜切丝
装进保鲜袋，放盐，揉一揉
切开保鲜袋的某一角，把水挤出来
转移到菜篮子，静置半天
待口感爽脆之后，把盐清洗掉
拿来炒肉 🥩，加点辣椒 🌶，可以吃 2 碗饭

🌱 炒豆苗

Stir fried pea shoots。

豆苗浸水 30 分钟再沥干
大火：热锅，放较多的油
中火（防止姜蒜烧焦）：加姜，加蒜爆香
大火：炒豆苗
中途放一些花雕酒 / 绍兴酒
加鱼露（可选）
加盐
加糖：去除苦涩味
不要炒太熟

🥗 凉拌腐乳豆角

by 马小坏

开锅煮水
豆角洗干净，掐掉头尾，切段
在开水里加入
- 一大勺盐
- 一些油
- 豆角：煮 2 分钟至熟透，然后盛出到冷水中
在碗里放入以下材料，捣匀，加入热油
- 蒜末
- 切碎的（干）辣椒
- 2 块腐乳
- 一点点盐
- 少许生抽
把碗里的腌料倒在凉豆角上，腌制一会，即可享用

🥦 蒜蓉西兰花

参考做法：小高姐

🌿 炒芥兰

原料

葱末（可选）
姜末（可选）
辣椒丝（可选）
胡萝卜条（可选）
蒜末
挑选未开白花的芥兰（Chinese kale），削掉老根的皮（或直接切掉老根），切到尾部的老叶，然后把芥兰斜切成 3 厘米的小段（或从中间对半切开）

做法

开大火热锅，加少许油，加葱姜蒜爆香
放芥兰，出水后，加入盐、糖、味精，焖 1 分钟

🌿 蚝油芥兰

待补充。

🥬 蚝油生菜

食材

生菜切掉根部后，对半切开（可选），洗干净备用
蒜末
水淀粉
肉末（可选）
葱花（可选）
红椒丝（可选）

焯生菜

水烧开后，放盐、油、糖、生菜，断生（15 秒左右）后捞出备用

做浇头

油烧热，放蒜末煸香
加入少许清水、半碟生抽、一勺蚝油、水淀粉
加入少许肉末（可选）、红椒丝（可选）、少许盐或鸡精（可选）
淋在生菜上，加点葱花（可选），即可享用

🍆 豆角烧茄子

豆角烧茄子 - 天天饮食

茄子：切成成长条，加盐腌制，挤出水分。

豆角（豇豆）：水煮，或小火慢慢炒至皱皮。

🎃 软烧南瓜

软烧南瓜 by 王刚 - YouTube

无水烧南瓜 by 小高姐 - YouTube

🥚 鸡蛋

鸡蛋是大自然赠与人类营养最均衡的平价食物之一。

🥚 镜面鸡蛋羹

蒸锅中开始烧水。
与此同时，在碗中中加入鸡蛋 2 个（egg 2），然后按照一个方向轻柔地打鸡蛋，打到略微起泡沫，蛋液里没有明显的絮状物。
再加入温水 250 克（water 250 g）。
- 蛋水混合物的最佳配比在 1:2 到 1:3 之间，如果是家常用的吃饭小碗，打 1 个鸡蛋下去，需要加水到四分之三碗。
- 不要放冷水，不要放生水，最好放温水。
接着再打，直到搅拌均匀。
可以放一点点料酒和一点点盐（Salt）。
静置 3 至 5 分钟，等待浮沫散去。碗边剩余的顽固浮沫怎么处理：
- 用一张餐巾纸叠成方块，沿着碗边用四个角轻轻扫一圈，就能把气泡全部吸走。
- 用一把金属刀叉在火上烤热，顺着边划一圈，那些气泡就会纷纷炸裂。
上锅，为防止水蒸气破坏「镜面」：
- 保鲜膜密封后，扎一些针眼
- 盖一个盘子
小火蒸 5 至 6 分钟后，关火焖 5 分钟（low heat steam for 6 minutes, and turn off the heat, wait for 5 minutes to open the lid)。
加入酱油、水和香油调味（season with soy sauce, water and sesame oil）。

Tips

水和盐可以用肉汤代替。
其它加热方法：微波炉热 2 分半钟（microwave oven 2.5 minutes）未亲测

Tutorials

用科学的方法蒸出完美的鸡蛋羹 by 小高姐
任何人都不能否认，鸡蛋羹是一道严肃而完整的菜肴……一碗水，一个蛋，构成了生活里最简易的仪式感……喜欢多孔蛋羹，或者是镜面蛋羹，这是个人口味的差异。但我始终坚持认为，能否做出镜面蛋羹，体现了一个人对现实世界的控制水准。 by 一碗镜面鸡蛋羹 - 槽边往事

🥒 丝瓜蛋汤

准备

丝瓜（Luffa）削皮切块
鸡蛋 2 个
蒜末
葱花

做法

热锅，烧油
将整个鸡蛋打入锅中，用小火煎成两面焦黄（煎完一个鸡蛋再煎下一个），然后切块备用
热锅，烧油，放入蒜末爆香，倒入丝瓜炒一会，加一点白醋
加一碗水，倒入蛋饼
水开后加入一勺盐、少许鸡精、少许百胡椒、一点糖、少许香油
最后撒上葱花，即可享用

做丝瓜鸡蛋汤的小技巧，把鸡蛋煎一下，做出来的汤更白更好喝！

🍅 番茄炒蛋

王刚的做法

西红柿 2 个（300 克），切成滚刀块（Rolling Cut：将食材滚起来切）
碗中加入以下食材后搅拌均匀备用
- 打入鸡蛋 3 个
- 少许食用盐
- 白醋 1 克（去除鸡蛋的腥味，增加鲜味）
烧锅，加适量植物油
油温四成热之后加入打好的蛋液
开小火煎 1 分钟至蛋液定型，翻过来炒香之后备用
加少许底油，加西红柿，开小火翻炒几下
加入番茄酱 5 克，增加香味和成色
加适量的清水，开小火烧 1 分钟
加入盐 1 克，白糖 1 克（平衡酸味）
番茄烧软之后加入适量的水淀粉（可选）、少许明油
最后加入鸡蛋，翻炒几下，加点葱花，即可出锅装盘

🏀 菠菜煎蛋

🥒 苦瓜煎蛋

王刚的做法

苦瓜（bitter melon）1 条，对半切开 2 次，切薄片。
烧一锅开水，加入盐、糖和油、放入苦瓜焯水 30 秒，捞出，冷水降温。
碗中打入 3 个鸡蛋，加入盐和胡椒粉，搅拌一分钟，使鸡蛋充分吸收空气，然后加入苦瓜片，搅拌均匀。
宽油滑锅，加底油；倒入蛋液，摊开；小火煎 3 分钟至金黄色（期间不断摇动蛋饼），翻面煎 2 分钟，即可出锅装盘。

🍳 菜脯煎蛋

发音：菜脯（fǔ）；胸脯（pú）
翻译：Preserved Radish Omelet

准备

葱花（Scallion）
萝卜干用流动的水洗去盐分（不要泡水，吸水过多会失去弹性），切丁
- 可选步骤：用吸油纸吸掉萝卜干的水分
4 颗鸡蛋（比人头多 1 颗）

制作

锅里放油，将菜脯丁放入锅内炒香。
取一个深口碗，将鸡蛋打发（Beat the eggs），即把空气打进蛋液，煎出来到鸡蛋才蓬松。
把葱花和炒好的菜脯倒入蛋液内，拌匀。
锅里放多点油（煎蛋才会蓬松），烧至八分热，将蛋液倒入锅内，翻动，翻面。

教程

张妈妈厨房 Mama Cheung

🍺 韭菜炒蛋

Chinese Chive Fried Egg by 王刚 - YouTube

韭菜（韭黄）切短一些
碗中加入
- 鸡蛋 5 个
- 食用盐 1 勺
- 胡椒粉 0.5 勺
- 白醋 2 克：使其鲜香
- 土豆淀粉（水淀粉）适量：减少蛋液吸油
- 搅拌到起泡后，加入切好的韭菜，并搅拌均匀
热锅，加食用油，油温 5 成热
加入食材，开中小火 1 分钟
翻面，煎 30 秒
炒出锅气，即可出锅装盘

🥘 蛋炒饭

Ingredients

1 盘捣碎的冷饭 / 隔夜饭
2 个鸡蛋：分离蛋清和蛋黄；蛋黄搅散
可选食材
- 玉米粒：使炒饭鲜甜
- 腊肉丁和香肠丁：代替食盐
- 鲜香菇丁：代替味精
- 葱花

Cooking

烧锅（冒烟），宽油
加蛋清，炒熟，备用
加少许植物油，放蛋黄，爆香
加玉米粒、腊肉丁和香肠丁，开中小火，和蛋黄一起爆香
加蛋清，全部一起翻炒均匀
加米饭、香菇丁，小火翻炒 5 分钟，炒出锅气为止（糊锅前 2 秒）
加少许生抽从锅边淋入，转大火翻炒几下
加适量葱花，翻炒均匀
出锅装盘

参考视频

王刚的蛋炒饭
小高姐的 Egg Fried Rice（烹饪基础系列第一集：关于入味）：非常入味的解说词

喜欢吃的食物

过餐的酿苦瓜和酿茄子
红酒糟焖五花肉
榴莲千层蛋糕
番茄炒蛋
盐焗鸡爪

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